Staročeské recepty

Z pečiva jediný chléb ať bílý (housky) nebo černý, může se každodenně požívat, aniž by se přejedl.

Z potravin masitých pak je denním pokrmem ho­vězí maso, které nám vždy chutná a jako chléb vyživuje. Na rozpoznání jakosti hovězího masa mnoho záleží. Hospodyňka se o tom může přesvědčit zrakem, hmatem a čichem.

Mramorové vzezření hovězího masa pocházející od tuku, jímž je prorostlé, svědčí o tom, že je to maso z dobře vykrmeného dobytčete, a že bude chutné i vý­živné. Barva tmavočervená znamená, že dobytče bylo do­raženo nebo že pošlo. Bledě červená barva znamená, že dobytče nebylo zdravé. U zdravého masa je tuk bílý a tuhý. Nažloutlý, měkký, skoro vodnatelný pak tuk znamená, že je maso z nemocného dobytče. Zdravé maso je tuhé, vložíme-li na ně prst, sotva se ovlaží, maso nezdravé vypouští te­kutinu. Maso dobré nevoní, maso nezdravé nepříjemně pá­chne. Dobré maso se při vaření málo smršťuje a je vy­datné. Polévka z dobrého masa je lahodné chuti. Z ma­sa nemocného dobytče pak je štiplavé chuti.

Hovězí maso se rozděluje:

• Hovězí hlava a krk se v domácnosti málokdy kupuje.
• Hovězí mozek se připravuje zadělávaný, na smažení se tak nehodí.
• Péro a plec se hodí k vaření i na guláš.
• Hrudí nebo pod plecí (plecko) se také používá k vaření.
• Bok, nebo zvané pupkové maso také můžeme použít k vaření pro toho, kdo rád vláčné, prorostlé maso.
• Vysoký roštěnec (vysoký šus), je dobrý na roštěnky.
• Žebrové maso se hodí na polévku, kdo má rád maso na kosti, dá mu přednost před masem z kýty.
• Nízký roštěnec (nízký šus) a svíčková je nejvzácnější maso. Z nízkého roštěnce je maso jemnější než z vysokého a je na svíčkovou nejlepší.
• Ocasové maso uvnitř, také šál nebo zvané květové, se hodí k dušení i k vaření.
• Kýta, špalíček se hodí k dušení i k vaření, je úhledné ke krájení, a proto se bere při hostinách.

Ostatně každý kupuje maso dle svého vkusu a chuti a dle možností.