Základem pro polský žurek je zakvas z žitné mouky (žitný kvásek), přidává se pak do vývaru ať už z klobás, kostí nebo uzeného masa. Další suroviny můžou být klobásy, brambory, atd.
Zákvas na polský žurek
Pokud máte doma žitný kvásek (pečete chléb), stačí do něj přidat česnek, žitnou mouku a vodu dle potřeby a nechat 12 hodin stát v pokojové teplotě.
Postup
- Žitná mouka 10dkg
- 2 stroužky česneku
- 2 skleničky teplé vody
- Starý chléb
Česnek očistíme a každý stroužek rozkrojíme na čtvrtiny.
Mouku vsypeme do kamenného hrnce nebo skleněné nádoby, zalijeme 2 sklenicemi teplé vody, zamícháme, přidáme kousek kůrky ze starého chleba a česnek. Přikryjeme plátnem a postavíme na teplé místo na 3 - 5 dní.
Zákvas je vykynutý, když má příjemnou, charakteristickou vůni a kyselou chuť. Pokud se na povrchu zákvasu utvoří vrstvička z plísně, je třeba ji odstranit.
Postup na přípravu polívky (2 – 3 litry)
- 3 sklenice zákvasu
- 2-3 stroužky česneku
- 2 ks mrkve
- 1 ks kořen petržele
- ¼ celeru
- 200 g uzeného boku
- 100 g žebírka
- 500 g tmavá slezská klobása
- 250 g bílá klobáska
- 1 ks cibule
- Hrst sušených hub
- 2-3 kuličky nového koření
- 1 ks bobkového listu
- majoránka 2 lžičky
- strouhaný křen podle chuti
Nejdříve připravíme vývar. Nachystáme si 2 - 3 litry vody do velkého hrnce, přidáme bobkový list, nové koření, houby, mrkev, petržel, celer, žebírka, půlku uzeného bůčku, půlku bílých klobás nakrájených na kolečka a vaříme do měkka cca 1,5-2 hodiny. Nesolíme, klobásy a bůček jsou již dosti slané. Pokud se dělá vývar pouze s klobásy, stačí půl hodiny povařit.
Mezitím si na pánvi vyškvaříme zbylý uzený bůček a poté na něm necháme zesklovatět nakrájenou cibulku. Vše odložíme.
Opět na pánvi (nemusíme ji umývat) necháme slezské klobásy nakrájené na kostičky, aby pustily tuk. Pak k ním přidáme zbylou bílou klobásu nakrájenou na kolečka a necháme osmažit.
Vše vyjmeme z vývaru. Uvařený bůček nakrájíme na kostky, z žebírek obereme maso. Zeleninu také nakrájíme na kostičky, kdo nemá rád celer, nemusí ho do polívky vracet.
Vše vrátíme do vývaru a přidáme také osmažený bůček s cibulí a osmažené klobásy. Kdo má chuť, může přidat brambory nakrájené na kostičky. Necháme povařit 20 minut.
Do vývaru přimícháme připraven zákvas na Žurek (na jeden díl vývaru jde přibližně jeden díl zákvasu) a když se začne vařit, přidáme majoránku, rozmačkaný česnek a křen dle chuti. Dobře rozmícháme, a ještě chvilku povaříme. Asi po 20 minutách hotovou polévku odstavíme a přimícháme smetanu.
Na talíř můžeme dát vařené vejce a brambory (mohou být zbylé brambory z předchozího dne). Vše pak zalijeme hotovou polévkou.